معلومات وأسرار عن طبق البايلا الإسباني: طرق تحضيره بالدجاج والمأكولات البحرية والخضروات

ما هى البايلا  واشهر انواعها 

لكل بلد لها اكلة تميزها عن غيرها وكذلك البايلا هى اشهر واهم طبق وطنى فى اسبانيا و البايلا (Paella) هي طبق أرز إسباني تقليدي شهير  ويرجع تسميتها على حسب الروايات التاريخية ان كلمة بايلا مرتبطة بكلمة بقايا فى اللغة العربية حيث كان يصنع الطبق فيما سبق من بقايا الطعام من موائد طعام الملوك .

والاكلة عبارة عن وجبة مطبوخة فى مقلاة كبيرة وواسعة عبارة عن ارز شهي بلون الزعفران الاصفر مطبوخ فى مجموعة خضروات تسمى ( سوفريتو ) وهى عبارة عن بصل وثوم وطماطم وفلفل احمر رومى وبابريكا مدخنة وزيت زيتون وممكن ان يكون بنكهات مختلفة من اللحوم والدجاج والماكولات البحرية او تكون نباتية .

ومن اشهر انواع البايلا :

بايلا فالنسيا :

 هى النسخة الاولى للطبق وهى عبارة عن ارز ودجاج وفاصوليا خضراء .

بايلا الماكولات البحرية : 

وهى النسخة الاشهر فى المطعم العالمية للطبق وعبارة عن ارز وخليط من الجمبرى والكاليمارى وتطبخ بمرق السمك .

البايلا المختلطة :

 وهى مزيج من الدجاج والماكولات البحرية 

البايلا النباتية : 

 تعتمد على خضروات الموسم ومرق خضار وارز .
وسنتعرف على اسرار تحضير اطباق البايلا بنكهات الدجاج والماكولات البحرية والنباتية

مكونات و طريقة تحضير البايلا بالدجاج 

المكونات

• نصف كيلو دجاج من افخاد الدخاج ( مخلية ومقطعةقطع صغيرة او مقطعة صغيرة بالعظم )

• 2 كوب ارز بومبا او ( الارز المصرى قصير الحبة )

• من5 الى 6 اكواب مرق دجاج ساخن ( لكل كوب ارز من 2ونص الى 3 كوب مرق )

• القليل من الزعفران منقوع قبل استخدمه فى قليل من المرق الساخن جدا ( او نصف ملعقة كركم او نصف ملعقة عصفر )

• بصلة مفرومة 

•  شرائح ثمرة فلفل احمر 

•  ثمرة طماطم مبشورة 

•  2 فصوص ثوم مفروم

• نصف كوب بازلاء او فاصوليا خضراء

• ملعقة صغيرة بابريكا مدخنة ( او عادية معها رشة كمون )

• ملح – فلفل اسود ( حسب الرغبة )

• زيت زيتون

طريقة التحضير

1. يتبل الدجاج بالملح والفلفل الاسود
2. يوضع زيت الزيتون فى مقلاة واسعة وكبيرة وعلى درجة حرارة عالية وتوضع عليه الدجاج ويقلب حتى يحمر ويكتسب لون ذهبى ثم يرفع من على النار ويترك جانبا .
3. فى نفس المقلاة نضيف البصل ويقلب ثم اضيفى بعد الفلفل الاحمر ويشوحو حتى يذبلو ثم يضاف الثوم المفروم وتقلب ثم الطماطم المبشورة وعليها البابريكا ثم نهدىء درجة حرارة النار ويترك الخليط كى يتسبك ويتبخر منه الماء ويصبح كثيف ويتحول الى معجون داكن .
4.  نزيد درجة الحرارة مرة اخرى ثم يضاف مقدار الارز على المقلاة ويشوح ويقلب مع الخضار حتى يتغطى ويتلون بلون الخليط .
5. يوزع على الارز فى المقلاة قطع الدجاج المحمرة مع السائل الموجود فيها نتيجة التحمير ثم نضع فوق الخليط المرق الساخن جدا مع الزعفران ويوزعو على المقلاة كلها .
6. بعد اضافة المرق لا نقلب الارز او اى شىء .
7. يترك الخليط على نار متوسطة لمدة 10 الى 15 دقيقة ثم نضيف على الوجه البازلاء او الفاصوليا ونخفض النار تماما حتى تصل مثل الشمعة ويترك لمدة اخرى تتراوح بين 15 الى 25 دقيقة حتى ينضج الارز ويمتص كل السوائل .
8. قبل رفع الطبق من على النار نرفع درجة حرارة النار على المقلاة ختى تحمص وتقرمش طبقة القاع لن يستغرق سوى دقيقتين .
9. تغطى المقلا بفوطة نظيفة او ورق فويل وتترك لترتاح لمدة 10 دقائق ثم تقدم .

 Bona bettie وصفة بايلا الاسبانية بالارز و بفواكة البحر

مقادير وطريقة تحضير بايلا المأكولات البحرية بمرق السمك

من المستحسن استخدام مرق سمك بظل من مرق الدجاج للحصول على طبق مميز .

طريقة تحضير مرق السمك

المكونات

• بقايا رؤوس وقشور جمبرى وعظام ورؤوس سمك ( يفضل سمك القاروص او الدنيس )
• يفضل تجنب عظام او رؤس سمك السالمون او الماكريل
• بصلة متوسطة مقطعة 
• جزرة مقطع 
• عود كرفس مقطع 
• فصين توم مقطعين قطع كبيرة
• ورق لورا ( غار ) وفلفل اسود حصى وملح
• زيت زيتون او اى زيت نباتى
• من لتر ونص الى 2 لتر ماء بارد

طريقة التحضير

1. فى وعاء كبير وعلى نار عالية نضع القليل من الزيت ونشوح فيه رؤؤس سواء كان الجمبرى او السمك او خليط بينهم حتى يتحمر القشر ونضغط على رؤؤس الجمبرى او السمك لكى نخرج منها عصارتها .
2. نضيف البصل والجزر والثوم والكرفس ونقلبهم مع القشور ونقلبهم حتى تذبل الخضراوات وتفوح رائحتها .
3. نصب على الخليط الماء البارد ونضيف ورق اللورا والفلف الاسود والملح نتركه يغلى غلوة واحدة على درجة حرارة عالية ثم نهدا النار تماما لمدة 20 دقيقة .
4. ثم نصفى المقدار من الخضروات والرؤؤس عن طريق مصفاة او شاش للحصول على مرق سمك مركز ونقى .

طريقة تحضير بايلا الماكولات البحرية

المكونات

• 250 جرام جمبرى ( روبيان )

• 250 جرام كاليمارى ( حبار ) مقطع حلقات

• 500 جرام محار البحر ( بلح البحر )

• 2 كوب ارز بوما ( او ارز مصرى قصير الحبة )

• من 5 الى 6 كوب مرق سمك ساخن

• بصلة مفرومة + 4 فصوص ثوم مفرومين + حبة فلفل احمر رومى مقطع شرائح + 2 حبة طماطم مبشورة

• زيت زيتون او اى زيت نباتى

• ملعقة كبيرة بابريكا مدخنة ( او عادية مع كمون )

• خيوظ زعفران منفوعة فى مرق ساخن ( او نصف ملعقة كركم او عصفر )

• ملح وفلفل اسود حسب الرغبة

طريقة تحضير البايلا بفواكة البحر

1. فى مقلاة واسعة على نار عالية نسخن زيت الزيتون ونشوح فيه الجمبرى مع التقليب لمدة دقيقة واحدة فقط ثم يرفع ويترك على جنب .
2. فى نفس الطاسة نضع الكاليمار ونشوحه لمدة دقيقة ويرفع ويترك على جنب .
3. فى نفس الطاسة نضيف البصل المفروم ونقلبة ونضع عليه الفلفل ويقلبو حتى يذبلو تماما ثم نضيف الثوم ويقلب حتى تظهر رائحته ثم نضع الطماطم المبشورة مع البابريكا ويقلبو ونهدى النار وتترك حتى يسبك المقدار ويتبخر منه الماء .
4.  نرفع درجة الحرارة ونضع كمية الارز على الخليط ونشوحه ونقلبه حتى يمتزج بالخليط تماما ثم نضع عليه بالتوزيع على كل المقلاة المرق الساخن والزعفران ولا نقلب او نحرك اى شىء فى مقلاة .
5. نترك المقلاة على درجة حرارة متوسطة لمدة 15 دقائق ثم نضع الجمبرى والكاليمارى بالترتيب وفوقهم المحار ثم نخفض درجة الحرارة لمدة 10 دقائق . حتى يفتح المحار.
6. اخر دقيقة نرفع درجة الحرارة حتى يتحمص قاع الارز فى المقلاة .
7. نرفع المقلاة من على النار ونغطيها بورق فويل او فوطة نظيفة ونتركها لترتاح لمدة 10 دقائق
8. ثم تقدم
   
   
   

مقادير وطريقة تحضير البايلا النباتية بالخضروات

يعتبر هذا الطبق من اطعم اطباق الارز بالخضار واخفهم وطريقة تحضيره سهلة وطعمه غنى ولذيذ وهى تعتمد على تشكيلة الخضروات المتاحة والمحببة ولكن اشهر مزيج الخضروات هو الخرشوف ( ارض شوكى ) الفاصوليا الخضراء – فلفل ملون – بازلاء وممكن اضافة المشروم الى المكونات .

الخلاصة لا تكتفى بنوع خضروات واحد واكتفى بما تستطيعى ان توفريه وسيكون مع الارز طبق شهى ولذيذ.

المقادير:

• 2 كوب ارز بومبا ( او مصرى قصير الحبة )
• خضروات : حسب المتاح سنستخدم خرشوف وفاصوليا خضراء 
• فلفل الوان 
• 2 طماطم مبشورة 
•  4 فصوص ثوم مفرومين
• خيوط زعفران منقوعة فى مرق خضار ساخن او ( نصف ملعقة كركم او عصفر
• بريكا مدخنة ( بابريكا عادية مع كمون ) ملعقة كبيرة
• ملح وفلفل اسود
• زيت زيتون او اى زيت نباتى
• من 5 الى 6 كوب مرق خضروات ( مكونة من بصل وجزر وكرفس وقشور طماطم وبابريكا على النار مع ماء ويترك على نار هادئة حتى نحصل على مرق ونقوم بتصفيته بقطعة شاش او مصفاه )

طريقة التحضير

1. نضع الزيت على نار عالية ونضع عليه الخضروات الخرشوف والفلفل والفاصوليا ثم نشوحهم جيدا حتى تحمر اطرافهم ونرفعهم من على النار ونتركهم على جنب .
2. فى نفس المقلاة مع الزيت نضيف الثوم المفروم والطاطم المبشورة والبابريكا مع التقليل ويتركو على نار هادئة حتى يتم تسبيك الطماطم .
3. نرفع درجة حرارة النار ونضيف الارز ويقلب حتى يختلط طماطم بمقدار معجون الطماطم
4. نصب المرق الساخن والزعفران على الارز ونضع على الارز الخضروات المشوحة نتركهم على نار عالية لمدة 10 دقائق ثم نهدى النار لمدة 10 دقائق اخرى بدون تقليب .
5. نرفع درجة حرارة النار لمدة دقيقة حتى يتحمص قاع الارز .
6. نرفعه من على النار ونغطية بفوطة نظيفة او ورق فويل لمدة 10 دقائق ثم يقدم .
   
   
   

اسرار تحضير طبق البايلا

هذه الملحوظات لابد ان تتبع حتى نحصل على طبق بايلا وليس طبق ارز باللحوم والخضروات وهذه النصائح هى :

• استخدام ارز ال بومبا الاسبانى او بديله الارز المصرى قصير الحبة لا نستخدم ابدا الارز البسمتى فى طبق البايلا لانه لا يمتص النكهات .
• ارز البايلا لا يغسل بل يوضع كما هو بدون غسل
• المقلاة المستخدمة هى مقلاة تكون كبيرة وعريضة لا نستخدم الوعاء فى صنع الطبق لاننها نحتاج مقلاة واسعة تحتتوى على كل المقدار بدون تكدس لكى تسمح بتبخر الماء منها ونضجها
• تقطيع الخضروات لابد ان يكون صغير حتى يذوب مع الطماطم اثاء تسبيكها .
• البصل والطماطم فى البايلا لابد ان ياخذو حقهم فى التشويح والتحول الى صلصة داكنه لان السرعة فى تشويح البصل والطماطم سيعطينا نتيجة طعم الاكل المسلوق وطعم البايلا طعم مدخن مركز .
• بعد اضافة المرق الساخن لا نحرك المقدار ابدا ونتركه ينضج.
• البايلا لا تغطى اثناء الطبخ بل بعد رفعها من على النار تغطى بفوطة او ورق فويل .
• المرق لابد ان يكون ساخن جدا وليس بارد ويوزع بالتساوى على كل المقلاة وليس فى مكان واحد فقط .
• لابد من تحريك المقلاة بين الحين والاخر قبل وضع المرق بشكل دائى حتى نتاكدة ان الحرارة متوازنة فى كل اركان المقلاة .
• قبل وضع الارز نتاكد ان درجة حرارة المقلاة عالية ونضيف الارز ونقلبة ونضيف على المرة وبعد 10 دقائق من اضافة المرق نهدى النار .
• لا نكثر فى اضافة المرق لكل كوب ارز حوالى 2 ونص الى 3 كوب مرق بالكثير .
• بعد تما النضح على نار هادئه لا ننسى ان نرفع درجة الحرارة لمدة دقيقة حتى تتكون طبقة تعرف بالسوكارت وهى طبقة الارز الملاصقة للمقلاة لتصبح طبقة محمرة مقرمشة وهى اشهى جزء فى الطبق .
• لابد بعد رفع الطبق من على النار ان يغطى ويترك ليرتاح لمدة 10 دقائق .